La cultura gastronómica de un pueblo habla de sus carencias y sus abundancias a lo largo del tiempo, de su historia social y de su forma de enfrentar los cambios. Los habitantes originarios, los conquistadores españoles y las distintas corrientes migratorias llegaron al territorio santafesino con sus recetas, encontraron los frutos de esta tierra, cultivaron otros y con esa mezcla dieron de comer a sus hijos. Este programa pone sobre el mantel las partes de ese mestizaje de sabores que nos alimenta diariamente.
14 capítulos de 28 minutos / 2009 / Cocina / Sociedad / Inmigración
“En la isla, todo es sano: se cocina casero”, dice Nancy, mientras amasa panes de chicharrón y grasa y los tuesta sobre una parrilla improvisada a leña. Más allá, sobre la laguna, Juan Cuello traza las trampas para las nutrias. Después buscará los animales atrapados para sacarles el cuero, trozar la carne y cocinarlos en el disco de arado, repleto de todo tipo de verduras. La vida diaria de los isleños, el oficio de la caza y la pesca, las carencias y las dificultades, la soledad y el trabajo de madrugada, el chamamé que se baila y se canta con la llegada de los amigos y la familia durante los sábados y domingos, forman parte de las imágenes de este documental.
La cocina, como marca de un pueblo, se cuece sobre las carencias y las abundancias de estos pobladores, sus penurias y la holgura de ciertas alacenas, junto con la historia social, económica y cultural, y la forma de enfrentar esos cambios con cuchillos y redes. Esa supervivencia popular, sus recetas que traspasan legados y generaciones, los frutos de la tierra –la isla con sus animales y el río con sus peces– son los que forman parte de este primer capítulo conducido por Federico Fristchi, en un rancho a pocos metros del puente Rosario-Victoria.
“La cerveza es parte de la vida. Yo creo que, en alguna ocasión, más que el agua. Un porrón a la salida del trabajo o al final del día te realza el espíritu y te anima”, dice un hombre mientras choca su vaso en la Fiesta Nacional de la Cerveza, que se celebra todos los años en Santa Fe. La capital de la provincia, erigida en sus tradiciones como la mismísima capital de la cerveza, revela los secretos de sus bebidas artesanales, la fabricación industrial y los bares donde hilvanan sus charlas los parroquianos mientras degustan un porrón helado.
La historia y la marca cultural de la ciudad a través de sus bebidas se arrima a las tradiciones del chopp o el balón, y los mitos de saborearlos “bien frío”. Algunos de los recorridos de este capítulo tienen que ver con los procesos de elaboración, las tradiciones y los secretos de la cebada, el lúpulo o la malta, la fermentación, el hervor y el macerado, en qué momento degustarla y la saciedad que produce cuando, afuera, la ciudad trepa a los 40 grados.
Un viejo trabajador de una cervecería tradicional, una familia de emprendedores que produce sus propias cervezas artesanales y un experto en la fabricación industrial de esta bebida son algunos de los protagonistas de un documental dedicado a las cervezas de Santa Fe, San Carlos y La Pelada. “La cerveza es reunirse con los amigos, la familia, tu señora, para compartir y charlar. Se puede tomar solo también: pero es mejor compartida”, aseguran.
En este nuevo capítulo de Parte del Plato. Una excursión a las cocinas santafesinas, la música del Litoral se funde con las tradiciones culinarias de México, en una imbricación que traspasa todas las latitudes de América latina. “Los amigos siempre me piden cabeza guateada”, dice uno de los maestros culinarios de la región, en su patio de Venado Tuerto, al sur de la provincia de Santa Fe. Las tradiciones y los secretos de la gastronomía del campo, su historia social y cultural, se cuecen junto con las imágenes de este documental, y sus mil maneras de reinventar lo cotidiano: la comida diaria.
El rescoldo, un procedimiento para cocer las cabezas muy común en los campos de ganado de la provincia Santa Fe, se suma al fuego y la brasa, el ritual y la lentitud de la cocina, los secretos de la receta llegada desde otras tradiciones y bocas. “El hombre siempre ha buscado la forma de cocinar sus alimentos y de la mejor manera”, dice un parroquiano. El vino, infaltable en las mesas, también promete su uva con la propia parra, el filtrado y su elaboración casera, la charla a la sombra, el recitado de los gauchos, el patio como lugar de tierra y encuentro entre los amigos.
“A los 9 años mi papá me enseñó a tomar el vermut gallego y hoy, con 73 años, lo sigo bebiendo todas las noches”. La comida española es una gran protagonista de la identidad y la cultura del pueblo migrante en Esperanza, en el centro de la provincia de Santa Fe, con el arrullo y el baile de flamenco, el pasodoble y la sevillana como telón de fondo.
Las recetas del mondongo –como tapas y también antes del vermut–, los callos madrileños, las empanadas gallegas y, sobre todo, las diferentes formas de cocinar el pescado y los mariscos con las paellas como plato indiscutido de la mesa, se dan cita en este capítulo para recorrer las mejores tradiciones de la península, ahora en las manos y la cocina de las nuevas generaciones de inmigrantes.
La sede de Asociación Familia Abruzzesa, sobre calle Santiago, a pocos metros del Parque Independencia en Rosario, reencuentra a sus paisanos todos los sábados y domingos, cuando los aromas de sus pastas trepan por las humaredas de las cocinas y mientras las salsas se cuecen con mil especias de recetas inconfesables. “Llevo 54 años en la Argentina, vine a los seis años en un buque carguero. Pero mi corazón siempre fue y será de Italia. La Argentina es mi segunda patria, pero mis raíces son italianas”, dice una mujer mientras amasa sus ravioles de espinaca en Rosario.
Los bailes, las costumbres y las tradiciones de los inmigrantes, en su encuentro social, cultural y gastronómico, se tejen de esta manera en este nuevo capítulo de Parte del Plato. Las diferentes regiones de Italia y las distintas formas de cocción de las pastas –tallarines, ravioles, lasagna, ñoquis–, los pormenores de sus bebidas –como el lemonchelo a la crema– y los secretos que los cocineros y sus maestros cuchichean frente a un horno de barro, para desandar las diferentes formas de cocinar una “porchetta” son los grandes protagonistas de este programa conducido por Federico Fristchi.
Egusquiza, muy cerca de Sunchales, en el centro de la provincia de Santa Fe, es la gran protagonista de este nuevo capítulo. La localidad, colmada por inmigrantes que sobre fines del Siglo XIX llegaron provenientes de Murello, Italia, cuenta en la actualidad con una gran producción lechera, el trabajo de la cosecha y la cría de ganados. Por eso, sus habitantes, lejos de las tradiciones de sus ancestros, le dieron forma a su propia cocina en base a tradiciones y mixturas de todas las colectividades que la pueblan: la mamona a la crema.
La festividad que la celebra no hace más que abonar la fama de su carne sabrosa y tierna. El desguace de la vaquillona en el Club Atlético San Isidro (CASI) es la sede donde Ramón Maroca, el cocinero oficial de la fiesta, y Carlos Jiménez, el mentor principal, dan rienda suelta a su arte y narran los secretos de su gesta. La fogata, el bombo legüero y los gauchos que guitarrean debajo de la sombra de un árbol le dan el golpe que falta para que todo sea impecable: La Fiesta Regional de la Mamona a la Crema.
“Yo formé mi familia con la riqueza del río. Y por eso siempre seré un agradecido a todos los mayores que me enseñaron a proceder con el río. Por eso, siempre, si yo estoy lejos del río, me siento mal”, dice con humildad Alejandro Cena, en su casa de Romang, y reflexiona acerca de las penurias y los modos de supervivencia de los pescadores, sus atribulados días en el río, a sol y lluvia, y los cambios en el agua a partir de las crecidas, las represas y las transformaciones que imprimió el mismo hombre a la naturaleza.
La localidad donde vive y pasa sus días don Alejandro, en el centro de la provincia de Santa Fe, está ubicada a la vera de los arroyos que bordean el río San Javier –uno de los centros de turismo más importantes de la región–. Esos cauces son los protagonistas de los secretos y las tradiciones ancestrales de sus pescadores de agua dulce, con sus surubí, patís, amarrillos y dorados, y las dificultades a la hora de encontrarlos río arriba sobre la canoa.
Las tribulaciones de la pesca en invierno o en verano, de acuerdo a los tiempos, las temperaturas, los vientos y, claro, las correntadas, son los secretos mejor revelados de un guía de pesca, el locutor de una radio local y un pescador artesanal de la región. Todos ellos son los personajes centrales de este capítulo de Parte del Plato.
Las mejores tradiciones de los piamonteses se cuecen en este capítulo de Parte del Plato con los secretos de la bagna cauda, la “salsa caliente”, especialmente pensada para pasar la crudeza del frío. Por eso mismo, La Fiesta Regional de la Bagna Cauda, en la localidad de Humberto Primo, es la celebración de todo un pueblo.
La ciudad, ubicada en el centro de la provincia de Santa Fe, a la vera de la ruta provincial 13, en el centro mismo de las primeras colonias agrícolas que moldearon los inmigrantes y la actual cuenca lechera del país, es la protagonista de este festejo que todos los años convida a sus habitantes a rememorar las tradiciones de sus ancestros y el reencuentro de todas las familias.
La casa de los Tomattis es el centro de la escena de este capítulo que, además de las tradiciones del ajo, la crema y las anchoas, reúne las diferentes maneras de preparación de acuerdo al paso de las generaciones, los elementos que perduran en la cocina y la forma de degustarla: en pleno invierno y rodeados por su familia.
“Tenemos que continuar, no abandonar nuestro pueblo. Lo que siempre fue nuestro: la pesca. Sólo que lamentablemente ya no tenemos tanto pescado. El río no nos abastece como antes”, dice Norma Sañudo, una de las mujeres de la comunidad mocoví en Helvecia Norte, localidad donde habitan aún 33 familias que sólo viven de la pesca a la vera del río Quiloasa, popularmente conocido como San Javier.
El baile y la música, la espiritualidad y los rituales del mundo indígena, se imbrican en este capítulo con sus tradiciones culinarias más ancestrales: la preparación del locro gaucho o locro pobre –como lo denominan a falta de elementos para agregarles– y las empanadas de pescado, fritas, en el patio de tierra, bajo la sombra de todas las tradiciones, las penurias y la pobreza de sus propias recetas y las de sus ancestros.
La discriminación y el sigilo con el que vivieron durante los últimos siglos también forman parte del documento, en las miradas de Néstor Lanche, un maestro artesano que también habita en la región, de Silvia Lanche y su rol como docente de música, y del cacique mocoví Santos Sañudo, como así también en los recuerdos de El último Malón, la gran rebelión producida por los mocovíes a principios del siglo XX.
Las tradiciones hebreas de los inmigrantes provenientes de Alemania y Rusia a partir de 1880, de la mano del Barón Hirsch en el barco Wesser, se tejen en este nuevo capítulo con los sabores, las texturas y los olores de la cocina de Moisés Ville, el primer asentamiento de colonos judíos en la Argentina, en el centro de la provincia de Santa Fe. Las sinagogas, el cementerio judío, las escuelas y bibliotecas hebreas son, junto con las comidas, algunas de las atracciones para el turismo. Lo mismo que el idish y el hebrero, o las comidas tradicionales como el strudel, los knishes o la halá, que todavía tienen presencia en estas tierras. “La comida judía se preserva en el tiempo. En la tradición judía, estas recetas son muy importantes”, dice Eva Falcov sobre sus antepasados.
El rescate de la identidad y la cultura de un pueblo perseguido durante siglos se cuecen en la cocina de las abuelas, las madres y sus hijas, y en las recetas más tradicionales de varenikes, el sabor de la miel y la canela en el leikaj, o el kneidalaj, en base a harina del matzá. La importancia de las festividades y celebraciones del calendario hebreo –de Iom Kippur a Pesaj—también adquieren relevancia, lo mismo que la cebolla y la papa, tan presentes en todas las recetas de esta colectividad por las penurias económicas y la hambruna que tuvieron que sortear en los progrom de gran parte de Europa durante los siglos XIX y XX.
Los alfajores crocantes de Santa Fe, San Cristóbal y Venado Tuerto son los protagonistas de este nuevo capítulo de Parte del Plato. A medio camino entre la gastronomía y la historia social y cultural de toda la provincia, las fábricas industriales remozadas, los viejos emprendimientos artesanales –con el aroma de los hornos a leña– y las cocinas de entrecasa que cuecen sus tapas y revuelven el dulce de leche, forman parte de este programa.
Desde la tradicional alfajorería Merengo hasta los emprendimientos familiares de un maestro artesano en San Cristóbal, que trabaja todos los días para que los niños merienden en unas cien escuelas de la región, los alfajores son los actores indiscutidos de este documental. “Es la misma receta (que se reproduce) desde la época de la colonia”, dicen sus fabricantes, entre la masa criolla, la doble ración de dulce de leche repostero y el tradicional merengue italiano.
Los descendientes de árabes –desde Turquía hasta Libia– se reencuentran en este documental con las historias y las costumbres propias de sus colectividades. Los sabores de Oriente, las penurias económicas, los cambios sociales y las andanzas de los exiliados que huyeron de la guerra o de la hambruna se reúnen para mostrar las corrientes culturales y sociales que conviven hoy Ceres, pueblo ubicado en el centro de Santa Fe, a pocos kilómetros de la provincia de Santiago del Estero.
Las recetas de estas cocinas –traspasadas por generaciones, de boca en boca– se proponen en este capítulo como un lugar desde donde rescatar las tradiciones del desierto, mostrar las costumbres más ancestrales y reformular aquellas que trajeron los viajeros desde tierras tan remotas. Los secretos y los sabores del tabouleh, el kippe, los niños envueltos en hoja de parra, las empanadas árabes o el hummus: todos saboreados junto al pan pitta, el ajo, el perejil, la menta o el rocío de los limones, alternados con la danza y la música propia del Mediterráneo, ahora en medio de la Pampa gringa, y endulzados por el almíbar del mamul o el baklawa.
Las costumbres de otras tierras, con sus trajes, sus bailes y su música tradicional, se cruzan en este capítulo con las recetas y la cultura de los inmigrantes provenientes de Suiza y Alemania en Romang. Reconocida por su Fiesta del Sol y como uno de los centros turísticos más importantes de la provincia de Santa Fe, la localidad se viste de gala para celebrar la Fiesta Regional del Chucrut.
El repollo agrio –tal su traducción precisa– se combina con las salchichas alemanas, la panceta, las papas, el cerdo o el pollo para presentar las tradiciones de los inmigrantes, los secretos del prensado y la fermentación en los toneles, y el cambio de las recetas a través de las diferentes generaciones y el paso de los años: el chucrut a la minuta, al paso, o el procesado durante meses, como lo indica la tradición de los ancestros.
“Tiene el verde de la esperanza, el rojo de la pasión, tiene todo: todo está ahí”, dice una de las cocineras más populares de Coronda mientras alza y huele una frutilla. El fruto de la tierra, en esta localidad al sur de la provincia de Santa Fe, tiene esos sabores y esos colores tan profundos, como entona dulcemente “Strawberry Fields Forever”, la vieja canción de The Beatles.
La Fiesta Nacional de la Frutilla, que se celebra todos los años en esta localidad, es la protagonista de este nuevo documental de Parte del Plato. La siembra y la cosecha en los campos de frutillas, el trabajo de los peones y cosecheros, la tierra de las quintas con sus tiempos de riego, abono y fumigación, la venta sobre la ruta –tan tradicional sobre estos predios– se funden en este nuevo capítulo con los secretos de las hijas y las nietas de los frutilleros, con sus mousse y tortas, sus caramelos y glaseados, con ese rojo tan brillante y deseable que sólo tienen las frutillas.
